Tu Dieta Es La Clave

¿Por qué los aceites vegetales NO son saludables?

Comparte

Share on facebook
Share on linkedin
Share on twitter
Share on whatsapp
Share on email

En el mundo industrializado en el que vivimos hoy en día, el reemplazo de las grasas saturadas naturales por los aceites vegetales procesados se volvió casi absoluto. La ciencia ya ha mostrado por qué los aceites vegetales no son saludables y por el contrario, son factores de riesgo para nuestra salud.

 

Todo empezó con el temor infundado en las grasas saturadas y el ‘‘riesgo’’ que su consumo representaba para la salud cardiovascular (riesgo que se comprobó que no existía). Pero en reemplazo de las grasas saturadas ¿la utilización de los aceites vegetales es realmente conveniente? ¿Más aún cuando la fritura es uno de los métodos de cocción preferidos?

 

Ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados

 

Los ácidos grasos son cadenas de átomos de carbono rodeadas por átomos de hidrógeno y un grupo ácido carboxílico al final. Lo que diferencia los ácidos grasos saturados de los insaturados es la clase de enlaces que tienen sus átomos. 

 

Ácidos grasos saturados

Cuando sólo hay enlaces simples se trata de un ácido graso saturado (AGS). Las cadenas de los AGS son derechas, compactas y estables. Los enlaces simples no permiten que la cadena se quiebre o se rompa fácilmente. Este tipo de ácidos grasos se caracterizan por ser sólidos a temperatura ambiente. 

Aquí encontramos el aceite de coco, la mantequilla, el ghee, la grasa de cerdo, res, cordero, entre otros.

 

Ácidos grasos insaturados: monoinsaturados y poliinsaturados

En contraste, los ácidos grasos insaturados (AGI) presentan en su cadena de átomos de carbono, uno o más enlaces dobles. En este grupo de se encuentran los monoinsaturado (que tienen un enlace doble) y los poliinsaturados (que tienen más de un enlace doble).

Los enlaces dobles, hacen que la cadena presente una torcedura y se pueda romper más fácilmente. De ahí su inestabilidad y la característica de que este tipo de ácidos grasos son líquidos a temperatura ambiente. 

En este grupo encontramos encontramos el aceite de oliva, el aguacate, el aceite de pescado y los aceites vegetales como el de canola, girasol, soya, maíz, cártamo, entre otros.

 

¿Qué tan estable es un aceite vegetal?

La estabilidad de un ácido graso se pone a prueba cuando éste se expone a la luz, al calor y/o al oxígeno. Y esta a su vez, depende de su saturación o insaturación. Es decir, entre más insaturado (monoinsaturado o poliinsaturado) sea un ácido graso, más inestable será y se degradará más fácilmente.

 

¿Cómo se degrada un aceite?

La oxidación es el proceso por el cual los ácidos se degradan y se transforman. Cuando ocurre la oxidación, además de que se pierde valor nutricional, se generan subproductos primarios o secundarios que pueden ser tóxicos cuando se consumen. Este proceso se alcanza extremadamente fácil cuando los aceites se someten a altas temperaturas, algo fácil de alcanzar cuando se frita.

Cuando estos aceites empiezan a degradarse, se producen moléculas oxidadas como peróxidos, cetonas, aldehídos y alcoholes que son tóxicos para las células. Estos subproductos pueden causar daño celular oxidativo. 

En particular, los aldehídos se han encontrado como potencialmente cancerígenos.

 

Aceites vegetales y las grasas trans

Las grasas trans se forman a través del proceso de hidrogenación, con el cual se logra que los aceites tengan una consistencia sólida. Las margarinas, son un ejemplo del resultado de la hidrogenación, así se logra una apariencia casi igual a la de la mantequilla. El problema es que la hidrogenación de los ácidos grasos generan grasas trans, que promueven la inflamación, el riesgo de enfermedades cardiovasculares y están por fuera de cualquier recomendación. 

Sin embargo, la formación de ácidos grasos trans, también puede ocurrir cuando ácidos grasos insaturados se someten a altas temperaturas. Esto se ha demostrado que ocurre con el aceite de maíz.

 

¿Qué hace a los aceites vegetales dañinos?

Uno de los peligros del uso de los aceites vegetales, como ya lo vimos, son los subproductos que resultan de su oxidación grasas a su alta inestabilidad. Oxidación que ocurre cuando se cocina con ellos. Por otro lado, son aceites altamente procesados y su uso se ha relacionado también con la incidencia del Síndrome Metabólico.

 

Los aldehídos

En un estudio realizado en Taiwán en el 2016 que buscaba comparar la formación de aldehídos cuando se utilizaban ciertos aceites vegetales con tres métodos distintos de cocción: salteado, en sartén y fritura. Dentro de los aceites que se estudiaron estaban el aceite de palma, girasol, soya y canola. Se encontró que por ejemplo, cuando se utilizó aceite de girasol, se produjo la mayor emisión de aldehídos sin importar qué método de cocción se estuviera utilizando. Una de las conclusiones más destacadas de este estudio fue que cocinar con aceites con bajo contenido de ácidos grasos insaturados (es decir con tendencia la saturación), producían menos aldehídos y especies tóxicas. Se corroboró la inestabilidad de los aceites vegetales.

 

La acrilamida

Es un compuesto químico que es potencialmente cancerígeno y tiene la característica de que se desarrolla a altas temperaturas. Es muy frecuente encontrarlo en productos como los chips que han sido sometidos a fritura, patatas fritas, panela y productos de panadería. Ya que los seres humanos la metabolizamos como una molécula reactiva, esta puede reaccionar con ciertas proteínas o incluso con el ADN.

En un estudio realizado en Malasia, se encontró que cuando se llevaban ciertos aceites vegetales (aceite de palma y aceite de soya) y ciertas grasas animales (manteca de cerdo y ghee) a una temperatura de 180°C, los aceites vegetales desarrollaban hasta 6 veces más acrilamida que las grasas animales. La cantidad de acrilamida encontrada en los aceites vegetales además estaba correlacionada con su oxidación: a medida que se oxidaba, aparecía para acrilamida.

 

En otro estudio que buscaba estudiar la estabilidad de emulsiones hecha a partir de aceites vegetales encontró que el grado de saturación del aceite es lo que le da mayor grado de estabilidad.

 

Entonces ¿todas las grasas insaturadas son malas?

 No, no todas son dañinas. La clase y cantidad de un ácido graso insaturado es clave. Por ejemplo, la relación de omega 6 y omega 3 que consumimos es algo de relevancia en la salud. Estos a pesar de ser ácidos grasos insaturados, son esenciales

Con la llegada de los aceites vegetales el consumo de omega 6 ha aumentado y el de omega 3 ha disminuido al punto de que la relación entre estos dos ácidos grasos, está completamente desproporcionada. Debemos saber que los aceites vegetales son predominantemente fuentes de omega 6. 

El cambio en la alimentación de los animales que comemos (res, cerdo, pollo, peces, etc) también ha influido en ese desbalance. Esto se debe a que a nivel industrial, la alimentación natural de los animales cambia totalmente a concentrados hechos a partir de granos y cereales como el maíz y la soya. Esto cambia completamente el perfil de las grasas en la carne resultante. Al final, la cantidad de omega 6 aumenta, mientras que la de omega 3 disminuye, favoreciendo el desbalance de esos dos ácidos grasos. Por eso la importancia de preferir animales de pastoreo y en el caso de los peces, que sean de origen salvaje (wild caught) y no de cultivo.

Este desbalance vemos cómo va afectando la cadena alimenticia y al final nuestra salud. Recordemos que los ácidos grasos omega 3 juegan un papel muy importante en la prevención y el manejo de la enfermedad coronaria, hipertensión, diabetes, artritis, cáncer, y otras enfermedades inflamatorias y autoinmunes.

Es pertinente aclarar que, el aceite de oliva y el aguacate por ejemplo, a pesar de ser grasas insaturadas, tiene miles de beneficios que han sido comprobados por la ciencia. Tienen propiedades antiinflamatorias, están llenos de potentes antioxidantes, nutrientes y ácidos grasos que promueven la salud cerebral y cardiovascular. Por su alto contenido de antioxidantes, sus ácidos grasos no se oxidan tan fácilmente.

 

La proporción de Omega 3 y Omega 6

La importancia de mantener la relación correcta entre los estos dos ácidos grasos es esencial ya que al mismo tiempo mantiene una proporción sana entre sus derivados. No se trata de satanizar al omega 6 porque es un ácido graso esencial. El problema es el desbalance cuando hay un exceso desproporcionado en él, que es el problema actual.

La evidencia sugiere que la relación entre estos dos ácidos grasos debe ser de 1:1 hasta 5:1, respectivamente. El problema es que con el consumo de aceites industriales vegetales que existe actualmente, la relación llega a ser de 20:1. Este desbalance promueve la inflamación, estrés oxidativo, producción de radicales libres y el riesgo de enfermedades cardiovasculares.  

 

El alto consumo de aceites vegetales procesados como el de girasol, canola, soya y maíz, sin duda atenta contra nuestra salud. Estos aceites son los más utilizados en los alimentos procesados, una razón más para volver al origen: la comida real. 

A la hora de cocinar esa comida real, la elección del aceite o grasa, por supuesto, no debe pasar desapercibido. No queremos consumir a diario cosas que promueven la inflamación y terminan siendo fuente de partículas tóxicas y cancerígenas. Las grasas saturadas, por su estabilidad, son una excelente y saludable opción para cocinar.

¡Regístrate para recibir tu eBook gratuito!

Ingresa tu email para que obtengas acceso inmediato a la guía completa y gratuita de los 7 Malos Hábitos que te Tienen Enfermo y Cómo Puedes Corregirlos

Más artículos

Salud

La Microbiota Intestinal y Nuestra Salud

¿Qué es la Microbiota?   La microbiota humana es el conjunto de microorganismos integrada principalmente por bacterias, virus, hongos, arqueas y protozoarios. Tiene más de

Opina sobre este artículo