Ten esto en cuenta a la hora de tomar café

Tomar café es una actividad que podríamos decir, sobrepasa toda frontera y cultura. Y es que, el café, es una de las bebidas más consumidas a nivel mundial. 

Entre las personas esta bebida es conocida principalmente por sus efectos estimulantes gracias a su contenido de cafeína. Sin embargo, el café es muchísimo más que una bebida para tomar cuando queremos o necesitamos activarnos. Te invito a que leas primero este artículo ‘Beneficios del café que nadie conoce’ en donde hablamos de todos esos beneficios del café que pasan desapercibidos incluso para quienes son devotos al tomar café.

El café es una bebida terapéutica ya que tiene una cantidad de componentes activos como los antioxidantes que actúan de distintas formas en nuestro organismo. Ahora el interrogante que surge es: ¿De qué forma podemos obtener todos esos beneficios? Aquí es cuando entramos a analizar puntos como el tipo de café, el grado de tostión, el tipo de preparación y qué contraindicaciones tiene el tomar café, entr otras. Así que comencemos…

 

¿Por qué es importante el grado de tostión del café?

El grado de tostión del café es importante porque no solamente afecta el sabor y el color del café (que es en lo que la mayoría de personas se concentran). También, se afecta su composición nutricional y por tanto, sus propiedades terapéuticas.

1. Afecta su sabor

Si acostumbras tomar café, seguramente ya sabes que entre más tostado sea el grano de café, más aumenta su sabor amargo y disminuyen las notas ácidas. Por el contrario, entre más bajo sea el grado de tostión, el sabor amargo es menor y las notas ácidas aumentan. Así que el grado de tostión empieza afectando directamente el sabor de la bebida final.

 

2. Afecta su valor nutricional y potencial terapéutico

El grado de tostión también influye directamente en el contenido nutricional y las propiedades terapéuticas que caracterizan al mismo.

Cuando el grano de café se somete al calor, su composición va cambiando gracias a la Reacción de Maillard. Es una reacción que ocurre entre ciertos azúcares y proteínas ante condiciones de calor. En este caso, el calor al que se somete el grano de café para tostarlo, propicia esta reacción.

Cuando esta reacción se da, ocurren muchas transformaciones dentro de las cuales se ven afectados sus antioxidantes debido a que su contenido, disminuye

 

Esto puede variar dependiendo del tipo de café…

Globalmente se consumen dos tipos de café: el arábica y el robusta. El consumo del café arábica, es el que predomina. Al mismo tiempo, es el café que conserva mayor cantidad de antioxidantes después de ser sometido a tostión. Esto es, al comparar el contenido de antioxidantes presentes en el café de ambas especies después de someterlos a distintos grados de tostión, se veía una relación inversamente proporcional especialmente en el café del tipo robusta: entre más alto era el grado de tostión, menos cantidad de antioxidantes tenía. Sin embargo, el café arábica conservaba una mayor cantidad de antioxidantes teniendo una tostión un poco más alta.

Así que, en términos generales, ten en cuenta que un café con una tostión alta, tendrá un contenido de antioxidantes muy bajo. El ácido clorogénico por ejemplo (el principal antioxidante del café), disminuye significativamente entre más alta sea la temperatura y el tiempo de tostión.

Aunque cabe resaltar que, el contenido de cafeína es estable e incluso más concentrado entre más alta es la tostión.

Los antioxidantes son susceptibles a las altas temperaturas comprometiendo el potencial terapéutico del café.

 

3. Influye en el contenido de moléculas potencialmente cancerígenas

Como lo mencionamos en el punto anterior, al someter el grano del café a altas temperaturas y desencadenar la Reacción de Maillard de propicia la degradación de ciertas moléculas como los antioxidantes. Pero también, se provoca la formación de nuevas moléculas.

¿Cuáles son entonces esas nuevas moléculas que se forman?

Dentro de las moléculas que se pueden llegar a formar, algunas pueden ser cancerígenas. Es por eso que, el grado de tostión es tan importante. Al tomar café, sólo queremos ingerir las moléculas antioxidantes, no las cancerígenas ¿Verdad?

El furano y la acrilamida son algunos de los compuestos tóxicos que se ha encontrado que se forman cuando el café es sometido a temperaturas muy altas de tostión. Veamos entonces a cada una, un poco más de cerca.

 

  • El Furano

Por un lado, el furano es un compuesto volátil que se forma en el proceso térmico que se le da a algunos alimentos. La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer, lo clasifica como ‘potencialmente cancerígeno para los seres humanos’ 

Este compuesto se forma por la degradación térmica de los carbohidratos y/o aminoácidos.En un estudio realizado en España, este compuesto se encontró en cantidades muy bajas en aquellos cafés que no habían sido sometidos a tostiones a altas temperaturas ni tiempos prolongados (140° y 20 min de acuerdo a este estudio). Al mismo tiempo, se encontraron concentraciones muy bajas en los cafés instantáneos y sin procesar. En contraste, las cápsulas de café que se han vuelto tan populares, presentaban mayores concentraciones.

También se encontró que la forma en la que se prepara el café, juega un papel en la concentración de este compuesto. Así, el café preparado en máquinas de expreso tenía concentraciones más altas de este compuesto que aquellos cafés preparados en cafeteras y métodos caseros.

En conclusión, las cantidades de furano encontradas en este estudio en las diferentes presentaciones del café, no representaban una exposición alta al furano a través de la ingesta diaria de café. Sin embargo, es algo que se debe tener en cuenta a la hora de escoger el tipo y preparación de café para minimizar al máximo nuestra exposición a compuestos potencialmente cancerígenos.

 

  • La Acrilamida

La acrilamida, es un compuesto que se forma gracias a una variante de la Reacción de Maillard (esa que mencionamos unos párrafos atrás). En este caso, se produce una reacción entre la glucosa y el aminoácido asparagina cuando el alimento en cuestión es sometido a altas temperaturas. 

Se estima que la acrilamida se forma a temperaturas más altas que los 120° C, pero su formación también depende de factores como el tipo de alimento, la preparación y el tiempo de exposición al calor.

La acrilamida, es una palabra que se ha vuelto cada vez más popular debido a que se ha vuelto de conocimiento público, se encuentra en productos que se consumidos con mucha frecuencia incluso por los niños tales como las frituras de paquete, las patatas fritas, el pan tostado, las galletas y los productos de pastelería. Pero, también se ha encontrado en el café. 

Tal como sucede con el furano, hay más acrilamida entre más alta sea la tostión del café y también depende del tipo de café.

En un estudio realizado en Polonia, se encontró que las mayores cantidades de acrilamida eran encontradas en el café instantáneo (0,3 mg/kg aprox) y luego, el café tostado (0,2 mg/kg)

 

¿Podemos intoxicarnos con acrilamida por tomar café?

La respuesta corta es no.

En un articulo científico, en donde se analizaba los efectos de la acrilamida en el contexto del consumo de café, se encontró que el consumo de cuatro tazas de café al día representaba una exposición que apenas permitía detectar acrilamida en la excreción. Y en cantidades insignificantes. Esto permite concluir que el consumo regular de café, en el peor de los casos, contribuye a la exposición a acrilamida en un grado muy bajo.

¿Qué dice la WHO?

Ahora, según la Organización Mundial de la Salud (WHO) las cantidades que pueden llegar a ser realmente nocivas para el ser humano y causar problemas en el sistema nervioso rondan los 0,43 mg/kg diarios. Y para causar problemas de fertilidad, la exposición diaria debería ser 500 o 2000 veces mayor a la ingesta promedio actual.

Si comparamos las cantidades encontradas en el estudio Polaco que mencionamos más arriba, el artículo científico y la información de la WHO, vemos que de 0,3 mg/kg de acrilamida a 0,43 mg/kg hay una gran diferencia ¿verdad?

Considerando además que, la asociación que se ha encontrado entre el consumo de café y la disminución del riesgo de desarrollo de cáncer ha sido constante mientras que no hay evidencia que demuestre causalidades entre el consumo de café y el desarrollo de cáncer, podemos estar tranquilos con esto.

Si bien la acrilamida es un compuesto potencialmente cancerígeno, es posible minimizar la exposición a este y realmente, a través del café, la exposición será insignificante.

Así que, por supuesto que es importante minimizar la exposición a estos compuestos potencialmente cancerígenos. Para dar un paso en pro de eso, escoge cafés que no hayan sido sometidos a tostiones altas, y listo. Tómate tu café tranquilo. Los beneficios de esta bebida son muchos más y además disfrutarás de las notas auténticas del sabor original del café.

 

Quiero un café alto en cafeína ¿Cuál debería tomar?

La respuesta corta es: tómate un Cold Brew. 

El Cold Brew es un tipo de café y su nombre se debe a su preparación. Cuando haces Cold Brew, la extracción sucede en frío y se tarda alrededor de 16-18 horas. Pero no te asustes, esa cantidad de horas pueden parecer un proceso difícil pero hacer Cold Brew es más sencillo de lo que te imaginas. Ese número de horas, solo hablan del tiempo que debes dejar reposar el café. El resto es básicamente mezclar agua, café molido y refrigerar por ese número de horas.

Lo que hace que un Cold Brew sea más concentrado en términos de cafeína, es que al ser una preparación de café que se toma tanto tiempo en comparación a una preparación caliente, permite que la difusión de compuestos extraíbles del café solubles en agua, sea mucho mayor. Y es que, mientras que una preparación caliente de café puede tomarse tan solo 6 minutos, una preparación en frío como el Cold Brew se toma 1080 minutos. 

La cafeína entonces, es ese compuesto extraíble que más se concentra cuando preparas Cold Brew.

 

¿Tomar café tiene contraindicaciones?

 

  • Puede afectar el sueño dependiendo de la hora a la que lo tomas

Es de común conocimiento que, el café es una bebida que a menudo se usa como estimulante gracias a su principal compuesto activo: la cafeína. 

La cafeína es la responsable de que cuando te tomes un café, se vaya la somnolencia ya que tiene la capacidad de bloquear los receptores de adenosina en el cerebro. Una molécula que tiene un efecto inhibitorio de la actividad neuronal.

La duración de este efecto puede variar en cada persona y esto tiene que ver con la capacidad que tiene cada organismo de metabolizar la cafeína.

La cafeína puede entonces, estar circulando en tu cuerpo desde 5 hasta 7 horas. Es por esto que ese efecto ‘‘bloqueo’’ puede durar ese mismo período de tiempo. 

Para asegurarte de que tu período de sueño no se vea afectado, no consumas café o cualquier bebida que contenga cafeína después de las 2-3 de la tarde y así pueda pasar el tiempo suficiente para que tu organismo metabolice la cafeína y salga de tu organismo.

 

  • No se recomienda tomar café durante el embabrazo

Tomar café durante el embarazo se asocia con un aumento del riesgo de sufrir abortos repentinos por lo que se recomienda evitarlo en este período de tiempo. 

Cabe resaltar que hace falta más investigación al respecto que permita determinar si en efecto, el café causa este efecto, y si es así, cuáles con los mecanismos por los cuales aparece esta asociación.

Por lo pronto, evitar el café durante el embarazo es la recomendación oficial.

 

  • ¿Puede tomar café afectar la fertilidad?

Se han hecho diversos estudios epidemiológicos de donde han surgido asociaciones entre el consumo de café y la infertilidad. 

En el caso de los hombres, se ha asociado con deteriorar la calidad del esperma e incluso causar daños en el ADN del mismo. Sin embargo, además de que estas asociaciones han salido de estudios inconsistentes y análisis con muchas falencias durante su realización (tales como el no tomar en cuenta otros aspectos del estilo de vida de las personas, ser incapaces de hacer un seguimiento fiel a los participantes en un período de tiempo y otros sesgos), no hay estudios clínicos experimentales que prueben estas asociaciones. Es decir, no hay evidencia real que permita afirmar que el consumo de café, tiene repercusiones en la fertilidad del hombre.

 

¿Debería comprar un café orgánico?

Seguramente te has dado cuenta de que el mercado de productos orgánicos ha crecido cada vez más. Es por eso que hoy, prácticamente podemos encontrar el alimento que queramos orgánico.

Si no estás familizarizad@ con el término orgánico, te explico rápidamente qué significa. Cuando un producto es catalogado o etiquetado como orgánico, quiere decir que es un producto o alimento producido sin la utilización de productos químicos como los fertilizantes, herbicidas, fungicidas y pesticidas.


La presencia de estos productos químicos en nuestra comida y los productos que ponemos en nuestro cuerpo es relevante porque muchos de los utilizados en la industria han sido catalogados como tóxicos, potencialmente cancerígenos y en ocasiones promotores de reacciones alérgicas y otras reacciones de nuestro sistema inmune. 

 

No todos los alimentos tienen la misma carga de productos químicos

Durante la producción, no a todos los alimentos les agregan los mismos productos químicos ni la misma cantidad. Es por eso que se habla de que hay ciertos alimentos más sucios que otros. La fresa por ejemplo, es una fruta muy sucia en la que se ha encontrado hasta 17 distintos tipos de pesticidas y por eso se recomienda siempre consumir fresas orgánicas. En contraste otros alimentos como el aguacate, son muy limpios.

No siempre es necesario comprar orgánico. Basta con conocer cuáles son los alimentos en donde más se encuentran productos químicos tóxicos y esos, sí consumirlos orgánicos.

El café, en particular, no es un alimento con un alto contenido de este tipo de productos químicos. De hecho, en www.ewg.org , el café y los productos hechos a base de café, tienen un puntaje muy bueno que los cataloga como productos limpios. Así que, si quieres comprar un café orgánico. ¡Está excelente! Pero no pondrás en riesgo tu salud si no lo haces. Depende de ti y cuánto estés dispuesto a pagar por un café. Mejor, concéntrate en el origen del café y su grado de tostión. Esto es lo que realmente se traducirá en una café saludable o no tan saludable.


Algunas conclusiones…

  • El grado de tostión es el principal factor determinante a la hora de evaluar el potencial terapéutico y nutricional del café. 
  • Si quieres conservar compuestos activos del café como los antioxidantes, no consumas cafés con alto grado de tostión. Consume cafés de tostión baja o media.
  • Si quieres minimizar el consumo de compuestos tóxicos que se forman a altas temperaturas como el furano y la acrilamida: 1. Evita, otra vez, tomar café sometido a tostiones altas por tiempos prolongados 2. Opta por las preparaciones caseras como cafeteras, prensas francesas etc.
  • Si lo que buscas es un café alto en cafeína que te quite el sueño, opta por los preparados con extracción en frío como el Cold Brew.
  • Para que tu ciclo de sueño no se vea comprometido en lo absoluto por el consumo de café, no tomes café después de las 2-3 de la tarde para que la cafeína tenga tiempo de salir completamente de tu organismo.
  • El café es un alimento limpio. Por eso, no es obligatorio que compres café orgánico.

 

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