¿Cuál es el mejor aceite para cocinar?

El aceite que utilizamos para cocinar no es ningún tema para subestimar. Como lo mencionamos en el artículo ‘‘Por qué los aceites vegetales NO son saludables’’, las grasas saturadas son grasas mucho más estables cuando son expuestas al calor, luz y/o al oxígeno. Conservan su composición química y son las que menos presentan contenido de subproductos tóxicos cuando se degradan, como los aldehídos, la acrilamida, las peligrosas grasas trans, etc.

Por otro lado, es importante mantener la proporción entre las cantidades de dos ácidos grasos esenciales: el omega 3 y el omega 6. Cuando sólo utilizamos aceites vegetales, la cantidad de omega 6 aumenta mucho y la proporción indicada, se daña.

 

¿Por qué preferir las grasas saturadas en la cocina?

Recordemos que el proceso de degradación (oxidación) en las grasas saturadas no sucede tan fácilmente. Es por eso que son más seguras para cocinar ya que al ser sometidas al calor se mantienen estables. En contraste, las grasas insaturadas (monoinsaturadas y poliinsaturadas), son más inestables.

 

El punto de humo es un factor clave a considerar en las grasas o aceites, ya que es la temperatura en la que la grasa o el aceite en cuestión empieza a descomponerse.

 

1. Aceite de coco

Los beneficios del aceite de coco no se quedan sólo en su seguridad para utilizarlo al cocinar. Se ha encontrado que el consumo de aceite de coco tiene propiedades protectoras a nivel cerebral y aporta beneficios cognitivos en los pacientes con Alzheimer. Además, tiene efectos energizantes cuando se combina con café ya que es energía disponible para el organismo.

Cocinar con aceite de coco le da un sabor único a las comidas. Personalmente me encanta como saben los huevos revueltos hechos con el.

Tiene múltiples usos cosméticos, se puede utilizar como hidratante para la piel y el cabello, para limpiar el maquillaje, como desodorante y para prevenir infecciones en la piel ya que tiene propiedades antibacterianas.

 

Se compone de grasas saturadas en un 90% lo que lo hace muy estable. Alcanza su punto de humo a los 190°c. 

Se recomienda conseguir el aceite de coco extra virgen y de extracción en frío.

 

2. Mantequilla clarificada o Ghee

El ghee es muy común en la cocina India y tiene un sabor característico anuezado. Tiene vitamina E, K1 y D.

Se obtiene a partir de la mantequilla de vaca. Lo que se hace es retirar los sólidos lácteos. En el proceso de elaboración se elimina la lactosa y la caseína, el azúcar y la proteína de la leche respectivamente. Eso la hace perfecta para aquellas personas que son intolerantes a la lactosa, tienen alguna sensibilidad a la caseína o hacen una dieta de eliminación. 

El proceso de clarificación también la hace extremadamente duradera.

Se ha encontrado que el ghee es seguro para cocinar ya que al calentarse casi no se presentan modificaciones en su composición química y se mantiene estable a una temperatura de 140-180°C. Incluso si se recalienta una una vez más hasta 30 minutos y a una temperatura por debajo de 180°C, no se presenta ningún cambio molecular apreciable. 

Sin embargo otras fuentes indican que es seguro llevar el ghee a temperaturas más altas (hasta 230°C) ya que al retirarle los sólidos lácteos, se vuelve mucho más resistente. Esto lo hace perfecto para cocinar a altas temperaturas.

 

3. Mantequilla

Cuando hablamos de mantequilla recuerda que nos referimos a la grasa de la crema de la leche de vaca o búfalo, no a la margarina que es un derivado de los aceites vegetales. Algunas personas las confunden.

La mantequilla tiene un muy buen valor nutricional ya que contiene vitamina B12, B2, K1, A y E. Que además, se comportan como antioxidantes, especialmente la vitamina E.

A pesar de que la mantequilla es una grasa saturada, natural y saludable, su punto de humeo es mucho más bajo, está alrededor de los 150°C. Así que puede ser preferida para alimentos que no requieran temperaturas tan altas.

 

4. Aceite de Oliva

El aceite de oliva es sin duda, un producto lleno de beneficios. Está lleno de antioxidantes, nutrientes y propiedades protectoras para el cerebro y el sistema cardiovascular. Es muy rico en vitamina E, K y polifenoles.

Por su fácil extracción, suele ser un aceite muy natural y sin muchos procesos previos. Se recomienda usar el aceite de oliva extra virgen porque conserva todas sus propiedades.

A pesar de que su alto contenido en antioxidantes que lo protegen de oxidarse más rápido, sigue siendo un aceite mayormente insaturado así que es mejor utilizar este aceite para cocinar alimentos que no requieran temperaturas altas. También es importante cuidarlo de la exposición a la luz y al oxígeno. Por eso vemos que el aceite de oliva siempre viene en un envase oscuro.

Su punto de humo es un poco más bajo, está alrededor de los 160°C.

 

 

5. Manteca de Cerdo, Res o Pato

Todas estas son grasas saturadas, completamente naturales y además son ricas vitamina E y D. 

Por su característica de saturación su estabilidad es muy alta aún cuando son cometidas al calor. Tiene un punto de humo que las hace perfectas para la cocina, en promedio es de 182°c. Sin mencionar que le dan un sabor increíble a las comidas.

 

 

6. Aceite de Aguacate

Es un aceite de muy alta estabilidad. Es muy rico en vitamina K1 y E, que al ser un antioxidante, naturalmente lo protege de oxidarse. Además es una fuente de ácidos grasos esenciales.

El punto de humo del aceite de aguacate es de 210°C en promedio haciéndolo perfecto para cocinar a altas temperaturas. 

Ya que el punto de humo puede variar un poco dependiendo del método de extracción, se recomienda los que vengan de extracción en frío o termomecánica.