Las Grasas Saturadas NO Son Malas

Hemos tenido desde hace muchos años el dogma de que debemos evitar las grasas saturadas porque son las responsables de las enfermedades cardiovasculares y el sobrepeso. Se volvió algo natural y de sentido común asumir que las grasas son las enemigas de nuestra salud. Por el contrario, se pensó que nos convenía basar nuestra alimentación en carbohidratos. En repetidas ocasiones se ha puesto en evidencia que las grasas saturadas no son malas, no son las responsables del sobrepeso y las enfermedades cardiovasculares. Por el contrario, son necesarias y hacen parte de una alimentación saludable. 

 

¿Por qué las grasas saturadas ”son malas”?

Todo empezó en los años 50s con Ancel Benjamin Keys, un biólogo y patólogo de Berkeley, California que revolucionó el campo de estudio de las enfermedades cardiovasculares. Para la época era urgente abordar el problema de las enfermedades del corazón. Todo empezó con el colesterol. Al encontrarse que era el principal componente de las placas ateroscleróticas formadas en las arterias, se asumió que era el culpable de la formación de éstas. Así, el crecimiento de la placa crecía hasta que bloqueaba el flujo de sangre y se producía un ataque al corazón. La noción de que el colesterol de la dieta conllevaba de forma directa a un aumento de los niveles de colesterol en la sangre, era intuitivamente razonable, y por tanto, se pensó que evitarlo, iba a prevenir su acumulación en el organismo.

Ancel Keys, encontró dentro de sus estudios una correlación entre el consumo de grasa, el aumento de los niveles de colesterol en la sangre y las enfermedades cardiovasculares. Cuando estudió la correlación entre el consumo de grasa y la tasa de mortalidad por enfermedades cardiovasculares en 7 países (el famoso estudio), los datos arrojaron una línea ascendente, desde lo que menos consumo de grasa y muertes por enfermedades cardiovasculares tenían, hasta los que más consumo de grasas y muerte por enfermedades cardiovasculares tenían.

 

¿Fueron confiables los resultados?

Cabe resaltar que además de que este fue un estudio epidemiológico hecho a través de encuestas, se encontraron posteriormente incongruencias y parcialidad en la escogencia de los países. En su momento, no se tomaron en cuenta datos de países como Alemania y Francia, en donde el consumo de grasas saturadas era alto y la incidencia de muerte por enfermedades cardiovasculares era baja. Esto sin duda hubiera desafiado la hipótesis de Keys. 

Finalmente, los resultados no eran contundentes ya que sólo mostraban correlación y no causalidad. Aún, así, en 1952, Keys introdujo su ‘‘hipótesis lipídica’’mostrando esta correlación. Hasta el día de hoy, se mantiene el dogma a pesar de que se ha demostrado, que la culpa no es del colesterol ni las grasas saturadas.

 

Grasas saturadas vs. Grasas poliinsaturadas

Es necesario conocer un poco de la estructura química de las grasas. Básicamente, son cadenas de átomos de carbono, rodeadas por átomos de hidrógeno y un grupo ácido carboxílico al final. Estas cadenas pueden tener distintos tipos de enlaces (en la imágen de abajo, son las líneas que unen los átomos entre sí), y es precisamente el tipo de enlace el que les da la característica de ‘‘saturadas’’ o ‘‘insaturadas’’.

 

Las grasas poliinsaturadas

Cuando se trata de un enlace doble, éste es menos estable ya que puede uno de los enlaces puede liberarse en cualquier momento y unirse a otro átomo y además, se crea una torcedura en la cadena. Estas inestables moléculas son las que forman los aceites. Si una molécula tiene al menos un enlace doble, se trata de un ácido graso monoinsaturado, este es por ejemplo el predominante en el aceite de oliva. Si la molécula tiene más de un enlace doble, entonces se trata de una ácido graso poliinsaturado. Aquí se encuentran la mayoría de los aceites vegetales como el de canola, girasol, maní, maíz, algodón y soya.

 

Las grasas saturadas

 

En contraste, las moléculas de los ácidos grasos saturados, no tienen enlaces dobles, sólo enlaces simples . Es decir son moléculas que no pueden unirse a nuevos átomos porque ya están ‘‘saturadas’’ con átomos de hidrógeno. Por eso, son cadenas derechas y compactas y eso les da la característica de ser casi siempre sólidas a temperatura ambiente. Aquí encontramos entonces la mantequilla, el aceite de coco, la manteca de cerdo, de vaca y de otros animales.

 

¿Qué dice la evidencia actual?

A pesar del dogma sostenido durante décadas, en repetidos estudios incluyendo meta-análisis, se ha reevaluado la hipótesis de que las grasas saturadas aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares y mortalidad por las mismas, y se ha encontrado que no existe tal asociación ni causalidad. Incluso, se ha visto que la disminución de la ingesta de grasas en la dieta o el intercambio de grasas saturadas por poliinsaturadas no se ha asociado con una reducción de enfermedades coronarias. Algo que sería lo normalmente esperado.

 

¿Qué aumenta el riego cardiovascular?

 

La inflamación

 

El consumo de grasas saturadas y el aumento del nivel de colesterol por sí solo no es un marcador de riesgo cardiovascular. En contraste, los distintos procesos inflamatorios son los que contribuyen a la deposición de colesterol en la pared arterial. Lo que posteriormente conlleva a la formación de la placa aterosclerosa.

 

Los factores de riesgo que desencadenan la inflamación en nuestro organismo son el exceso de azúcares y carbohidratos refinados principalmente, exceso de fructosa, desbalance en el ratio de omega 6 y omega 3 -una situación bastante frecuente hoy en día dado el alto consumo de margarinas y aceites vegetales que se traducen en aumento de omega 6-, exceso de estrés, tabaquismo y sedentarismo. Cuando estos factores, muy comunes en el estilo de vida actual, se suman, aparecen condiciones como la resistencia a la insulina y la inflamación sistémica. A su vez, de esto se puede desarrollar diabetes tipo 2, hipertensión y la dislipidemia aterogénica. Esta última se caracteriza por bajos niveles de colesterol HDL (el bueno) y altos niveles de triglicéridos y colesterol LDL.

 

 

La hiperglucemia y los aceites vegetales

En particular, la hiperglucemia es un altísimo factor de riesgo cardiovascular. Obviamente, el daño real se causa después de generar daños menores una y otra vez durante mucho tiempo. La hiperglucemia induce la disfunción endotelial porque daña el glicocalix. El endotelio es una capa que recubre las arterias y el corazón. Dentro de el, está el glicocalix, otra capa que está sobre el endotelio. Dentro de sus funciones está el mantener la homeostasis vascular.

 

¿Qué les pasa a las partículas de colesterol?

Las partículas de colesterol LDL se pueden oxidar y glicar. Esto puede ocurrir con los picos de glucosa en sangre (hiperglucemia) y con el consumo excesivo de grasas poliinsaturadas que aceleran esta oxidación. Ejemplos de estas últimas son el aceite de canola, maíz, girasol y soya. Cuando las partículas de LDL les ocurre esto, no pueden ser eliminadas correctamente y siguen circulando en la sangre, glicadas y oxidadas. En el endotelio, hay receptores para estas partículas LDL. Una vez estas están recirculando, acaban siendo capturadas por estos receptores, empezando así a formarse la placa arterial.

El endotelio se regenera cada tanto. Pero si tu alimentación es rica en carbohidratos refinados, margarinas y aceites vegetales como los mencionados, el daño causado será constante. Y esto sí puede desembocar en enfermedades cardiovasculares. Vimos cómo las grasas poliinsaturadas no contienen colesterol, pero su consumo si tiene un efecto en él ya que contribuyen a su oxidación.

 

No hay que temerle a las grasas saturadas

Paradójicamente, en mujeres postmenopáusicas que tenían una ingesta de grasas relativamente grasa, el aumento de grasas saturadas en la dieta se asoció con menos progresión de la aterosclerosis coronaria. Mientras tanto, un aumento en la ingesta de carbohidratos se asoció con un aumento de la progresión, especialmente cuando el índice glucémico era alto.

 

Entonces ¿hay que temerle al colesterol y a las grasas saturadas? Ciertamente no. Lo que nos pone en riesgo son otras factores que no llevan en sí el colesterol, pero que sí repercuten en el. Otra vez, una mala alimentación. Las grasas saturadas son mucho más estables que las poliinsaturadas. Estas últimas son altamente vulnerables a la oxidación. Sin embargo, los ácidos grasos poliinsaturados en las nueces, el omega 3, el ácido alfalinoleico y los polifenoles presentes en el aceite de oliva, atenúan la inflamación .