¿La carne roja es cancerígena?

Desde hace tiempo, el consumo de carne roja se ha asociado con el cáncer, en particular el cáncer de cólon. Es por eso que las recomendaciones desde hace años han sido limitarla en nuestra dieta. Pero ¿Hasta qué punto es cierto esto? Hay varias preguntas que surgen en el camino como ¿Cuáles son los estudios que sugieren esta asociación? ¿Lo dañino es el proceso industrial que la carne pueda tener? ¿Será que otros factores ajenos a la carne roja son los que pueden desencadenar el cáncer? 

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, la afectación de la salud por el cáncer (incluyendo los casos mortales y no mortales) y los factores de riesgo asociados a él -esto se refiere a la carga de la enfermedad- están asociados con el valor del Índice de Desarrollo Humano (HDI). Es decir, entre más desarrollado o civilizado es el país, se aumenta la carga de cáncer en general. Y es en estos países donde se ven más pronunciados ciertos patrones de alimentación que no son saludables. Suele haber un mayor consumo de azúcares refinados, alimentos procesados, más estrés y malos hábitos como el sedentarismo. 

 

¿Qué dice la ciencia?

Es necesario saber que no todos los estudios científicos arrojan resultados confiables o determinantes. Esto dependerá de si son estudios observacionales o son experimentales. Los estudios observacionales sólo arrojan asociaciones a partir de cómo su nombre lo indica, ‘‘observación’’ y por tanto, sólo pueden establecer asociaciones. Por el contrario, en los estudios experimentales (ensayos clínicos controlados aleatorizados) sí se hacen intervenciones en las personas que permiten establecer con eficacia causalidades. En el caso del consumo de carne y su relación con el cáncer ocurre que la mayoría de estudios que sustentan dicha asociación son observacionales.

Desde otra perspectiva, en un meta-análisis realizado por el Hospital Xijing de Enfermedades Digestivas, la Cuarta Universidad Médica Militar y el Departamento de Obstetricia, Hospital de Mujeres y Niños del Noroeste en las ciudades de Xian y Shaanxi respectivamente en China, se analizaron 42 estudios epidemiológicos (observacionales). Unos estudios fueron ‘‘estudios de cohortes’’ y otros ‘‘estudios de casos y cohortes’’

Pero para entender un poco mejor los resultados del estudio, es necesario comprender cuál es la diferencia entre estos dos tipos de estudios. Hay que subrayar que, ambos son estudios observacionales en donde no hay ninguna intervención clínica controlada. 

 

¿Cuál es la diferencia entre los estudios analizados en este meta-análisis?

Por un lado, los estudios de cohorte son prospectivos (estudio del futuro) buscan establecer una asociación entre la exposición a un factor de riesgo y una enfermedad. Se estudia a un grupo de personas que inicialmente no tienen una enfermedad (en este caso el cáncer) a lo largo de un periodo de tiempo en el que son expuestos a un factor de riesgo (en este caso la carne o carne procesada) para ver la incidencia de esa enfermedad. Es decir, que tanto se desarrolla esa enfermedad a lo largo del período de tiempo en el que ocurre la exposición. Todo esto, mientras que ese grupo es comparado con la incidencia de la enfermedad en otro grupo de personas que no es expuesto a ese factor de riesgo.

Por otro lado, los estudios de caso y control son retrospectivos (estudio del pasado) en los que se parte de un grupo de personas que ya han desarrollado una enfermedad y se compara con otro grupo de personas que no han desarrollado dicha enfermedad. Para establecer entonces la asociación en entre el factor de riesgo y la enfermedad, se compara entre ambos grupos que tan alta o frecuente fue la exposición al factor de riesgo. Si las personas del grupo que ya han desarrollado la enfermedad tuvieron mayores probabilidades de estar expuestas al factor de riesgo comparados con el grupo que no tiene la enfermedad, entonces se establece la asociación entre el factor de riesgo y la enfermedad.

 

¿Cuál de estos estudios es más o menos confiable?

Ambos son estudios observacionales en donde aún no ocurre una intervención clínica y por ende sólo se establecen asociaciones y no causalidades. Sin embargo, los estudios de caso y control son mucho más susceptibles a sesgos. Uno de los sesgos más comunes en ellos son los sesgos de memoria. Este tipo de estudios suelen utilizar cuestionarios en los que la memoria de los encuestados puede jugar y exagerar o empequeñecer las respuestas. Por otro lado, los estudios de cohorte permiten establecer la incidencia y el riesgo relativo entre el factor de riesgo y la enfermedad. Los estudios de caso y control, no lo permiten.

 

¿Cuáles fueron los resultados?

A pesar de que la asociación positiva entre el consumo de carne roja y procesada y el desarrollo de cáncer gástrico se encontró en los estudios de caso y control, ésta no se encontró en los estudios de cohorte. Además, en los estudios de cohorte el análisis de dosis-respuesta frente a la carne roja fue negativa. Pero, frente a la carne procesada fue positiva. ¿Por qué es importante resaltar esto? Por que el análisis de la relación dosis-respuesta permite describir qué tan grande es la respuesta de un organismo en función de la exposición a algo. En este caso la carne roja o procesada. En conclusión, cuando hubo consumo (exposición) de carne procesada hubo una resultado positivo y proporcional en el desarrollo de cáncer. Pero no ocurrió cuando hubo consumo de carne roja de origen natural.

Se resalta también que en muchos de los estudios analizados en este meta-análisis, se utilizaba el término ‘‘carne roja’’ de forma indiscriminada. Este término incluía tanto a la carne roja natural proveniente directamente del animal, como la carne proveniente de la industria que ya tenía otros procesos y aditivos. Esto también pudo ser una de las razones por las que algunos estudios arrojaron resultados positivos.

 

¿Qué dicen otros estudios?

En otros meta-análisis de estudios prospectivos, otra vez, no se ha obtenido suficiente evidencia que permita sostener una asociación positiva e inequívoca entre el consumo de carne roja y el cáncer de colon. Esto es debido a los sesgos, las inconsistencias presentes en estos estudios y a los otros factores que pueden confundir los resultados. Como por ejemplo la forma indiscriminada de referirse a la carne roja ya que en la mayoría de casos este término incluía la carne procesada. También, los métodos de recolección de los datos que fueron variables, la imprecisión en los reportes de comida de los participantes y la falta de consideración de otros factores como el resto de la dieta, el tabaquismo, el alcoholismo y el estilo de vida en general.

Finalmente, en un estudio experimental realizado por varias instituciones médicas y de investigación en Estados Unidos en el año 2004, buscaba determinar si la reducción en el consumo de carne roja ayudaba a disminuir la recurrencia de pólipos en el colon (lesiones precursoras del cáncer de cólon) en el transcurso de 4 años. Curiosamente, no se obtuvo evidencia que sugiriera que la reducción en el consumo de carne roja disminuyera la recurrencia de estas lesiones. Esto nos lleva a pensar entonces que la carne roja no es la causa directa del desarrollo de cáncer.

 

Si no es la carne roja ¿Entonces qué es lo peligroso?

Ahora, los resultados positivos que arrojaron los estudios de caso y control en el primer meta-análisis que mencionamos, pueden haberse dado por otros factores como los componentes potencialmente cancerígenos que se forman a raíz de la cocción a altas temperaturas, especialmente cuando se trata de la carne procesada. Cuando la carne se quema se producen compuestos como los hidrocarburos aromáticos policíclicos, aminas heterocíclicas y compuestos N-nitrosos.

Ahora, no nos olvidemos de los aditivos que se suelen encontrar en la carne procesada y ya se han encontrado que representan un riesgo para la salud. Aquí encontramos los jamones, mortadelas, salchichas, chorizos, carne curada, entre otras. 

Los, los almidones modificados, los colorantes, aglutinantes, los conservantes y los resaltadores de sabor como el glutamato monosódico se ha encontrado que puede causar complicaciones fisiológicas por su toxicidad como la hipertensión, obesidad, problemas en el tracto digestivo y disfunciones a nivel cerebral, en el sistema endocrino, reproductivo y nervioso. 

Otro problema con los aditivos de algunas de estas carnes procesadas, son los productos que pueden generarse durante la digestión. Este es el caso de los nitritos. Al digerirse, se generan toxinas como las nitrosaminas que sí son potencialmente cancerígenas. El efecto dañino incluso es mayor cuando hay estreñimiento porque el tiempo de exposición de la mucosa intestinal a éstas toxinas, es aún más prolongado.

 

Algunas conclusiones…

• Cómo vemos, la evidencia que sugiere el potencial cancerígeno de la carne roja es de baja calidad porque proviene de estudios observacionales. Establecen asociaciones pero no pueden determinar una causa directa. Además suelen estár cargados de sesgos e inconsistencias. Mientras tanto, los estudios que sí pueden arrojar una evidencia más concreta, aún así, no han podido llegar a determinar ese potencial.

 

• La mayoría de estudios que establecen una asociación entre el consumo de carne roja y el cáncer, parten de datos de poblaciones que llevan la típica dieta occidental.  Esto nos lleva a pensar que lo que puede estar jugando un papel en el desarrollo del cáncer en sí, son la sumatoria de otros factores como una dieta rica en carbohidratos y azúcares refinados, aceites que promueven la inflamación, combinado con la ausencia de alimentos naturales densos nutricionalmente, exceso de estrés y sedentarismo.

 

• La calidad de nuestra dieta en general y de el tipo de carne que comemos es fundamental. Al escoger alimentos procesados y carne procesada en particular, nos exponemos a componentes químicos que pueden causar en el tiempo muchos daños en nuestra salud. Dentro de esos, está el potencial cancerígeno que si tienen dichos aditivos. 

 

• Atribuir el desarrollo del cáncer a un alimento natural como la carne, es desconocer todo un panorama. La salud se construye desde muchos puntos: la dieta, evitar la exposición a toxinas, el ejercicio físico, el manejo de estrés y los hábitos en general.

 

• La evidencia sugiere de forma más concreta el potencial riesgo de ciertos aditivos en la carne procesada. Por eso, se recomienda consumir carne de origen natural, sin procesar, sin quemar y de vacas alimentadas con pasto. La calidad de alimentación del animal, tendrá repercusiones directas en la calidad de la carne y el perfil de las grasas presentes en ella.

 

Una vez más, la invitación es a volver a la comida real, como la da la tierra y con el mínimo proceso industrial posible. Tu salud empieza con tu alimentación.